V září se v malých vinotékách mění tempo. Vinaři nabízejí první burčák a mladá vína a do regálů přibývají nové ročníky, které mají zrát vedle starších lahví ze sbírky. U designové vinotéky, kde je sklep součástí prostoru a sbírka je vidět i ze sálu, musí chladicí technika držet stejné podmínky bez ohledu na to, kolik hostů právě přišlo.
Proč víno nesnáší výkyvy
Pro dlouhodobé uložení se obvykle doporučuje teplota 10 až 15 °C při vlhkosti 60 až 70 %. Důležitější než přesné číslo je ovšem stálost. Při změnách teploty se víno v lahvi roztahuje a smršťuje, což zatěžuje korek a postupně zvyšuje riziko, že do lahve proniká vzduch. Kyslík pak urychluje oxidaci a víno ztrácí ovocnost i strukturu.
Rizikem je kolísání teploty o více než několik stupňů, například po výpadku chlazení v teplém týdnu. Nad 20 °C se chemické reakce v lahvi zrychlují, což se týká zejména ročníků, které mají zrát řadu let.
Druhým činitelem je vlhkost. Když klesne pod 50 %, korek vysychá a přestává těsnit. Při vlhkosti nad 80 % se zase může na korku a etiketách objevit plíseň. Odvlhčovač a zvlhčovač proto patří k výbavě sklepa stejně jako chladicí jednotka.
Co v září sklep vinotéky zatěžuje
Kamenný sklep má velkou tepelnou setrvačnost. Silné zdi a zemina kolem nich vyrovnávají výkyvy samy a při krátkém výpadku proudu teplota roste zvolna. Vinotéka ale bývá víc než sklep. Ve výloze jsou lahve a sudy pod světlem, v prodejním prostoru běží klimatizace a v regálech se vystavuje sbírka, u které chlazení potřebuje běžet nepřetržitě.
V září se v provozu sčítá několik zátěží:
- častější otevírání dveří při degustacích a vstup teplého vzduchu zvenčí,
- větší počet hostů, kteří sami vydávají teplo,
- doplňování nových lahví, které přinášejí vlastní teplotu z dopravy,
- osvětlení výlohy a pokladny, které běží déle, protože se dřív stmívá.
Významným spotřebičem je chladicí jednotka s kompresorem. Řada chladicích jednotek má ochranné zpoždění restartu kompresoru, takže po návratu napětí několik minut čeká, než se rozběhne. Po výpadku je třeba počítat s tím, že sklep bude několik minut bez aktivního chlazení, i když se napětí vrátí.
Záloha na plánovanou odstávku i na poruchu
Distributor elektřiny oznamuje plánované odstávky předem, obvykle při opravách nebo výměně trafostanice. Provozovatel vinotéky tak o výpadku ví s předstihem. Při poruše sítě čas na přípravu nemá, proto se pro obě situace vyplatí mít předem rozmyšlené, kam se záložní zdroj připojí.
Záložní zdroj s automatickým startem se dá objednat předem i na jediný víkend u Valeonu. Část strojů v nabídce je vybavena ATS, tedy automatikou, která při výpadku sítě přepne provoz na centrálu a nastartuje ji, a regulací napětí AVR. Nejmenší stroj ve flotile má 15 kVA, skutečný výkon určují štítky spotřebičů.
Výkon se určí takto:
- Sečtěte příkony všeho, co má za výpadku běžet, tedy chlazení, odvlhčování, ventilátory, alarm, pokladnu a nutné osvětlení.
- Vyřaďte to, co po dobu výpadku nemusí běžet, například osvětlení výlohy nebo hudbu.
- Vezměte nejsilnější motor, což bývá kompresor chlazení, a přidejte rezervu na jeho rozběh. Rozběh se počítá jednou, nikoli k trvalému odběru.
- Nechte výsledek ověřit elektrikářem, který stroj připojí, a společně s ním zkontrolujte jištění obvodů, které mají být zálohované.
Kam stroj umístit a na co dát pozor
Elektrocentrála patří vždy mimo budovu. Dieselový motor produkuje spaliny s oxidem uhelnatým, proto se stroj staví tak, aby výfuk mířil od oken, dveří a větracích otvorů sklepa. Zadní dvůr nebo boční vjezd bývají lepší než místo u vchodu pro hosty.
Vibrace se u uložených lahví doporučuje omezit, proto se vyplatí nestavět stroj těsně ke zdi sklepa. Kapotovaná elektrocentrála na přívěsu stojí nejlépe na pevném podkladu s odstupem od budovy. Připojení do rozvaděče provede elektrikář přes přepínač nebo ATS, aby proud nemohl téct zpět do sítě, a ověří jištění. Kabel od stroje k přípojnému místu se vede tak, aby ho nikdo nepřejel ani o něj nezakopl.
Před sezónou se vyplatí určit místo pro stroj, trasu kabelu a přípojné místo a domluvit s elektrikářem, kdo připojení provede.
